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【聚傳媒楊秉儒專欄】之前提到，日本人在明治維新之前，基本上是不吃四隻腳的動物，也就等同於不吃肉；有些朋友覺得匪夷所思，難道日本人在明治天皇頒布《肉食解禁令》（1872年）之前，長達一千兩百多年的歷史中，日本人真的都不吃肉嗎？
畢竟在人類的各個古文明中，食肉都是身分和地位的象徵。然而古日本卻正好相反，公卿貴族唯以米為高貴的食物，就連蔬菜都很少食用，至於肉類更是避之唯恐不及。在社會上層的影響和帶動下，一般民眾也逐漸形成素食主義的文化，那麼肉為什麼會在古代日本遭遇這般尷尬的境遇呢？
其實日本排斥肉食絕非單一的原因，起初在佛教傳入之前的彌生和古墳時代，日本人同世界上的其他民族一樣並不反對進食肉類，所有豬、羊、牛、馬、魚，只要能搞到的食物統統往嘴裡送。日本真正開啟素食主義的時代始於公元5世紀，當時佛教的教義傳入日本之後與原有的本土文明相遇，結果就催生出日本別具一格的飲食文化。
西元675年，天武天皇頒布《肉食禁止令》，規定「莫食牛、馬、犬、猿（猴）、雞之肉，以外不在禁例，若有犯者罪之」，意思就是不准食用牛肉、馬肉、狗肉、猴肉和雞肉，其餘肉類則可隨意處置。
這條法律是日本「禁肉令」的開端，此後歷朝歷代雖有變動，但大致不變。飛禽走獸種類繁多，關於為何偏偏不準食用上述五種動物的肉，一直以來有多種解釋。最廣泛的說法是站在農業社會的角度，牛馬是耕作和運輸中不可或缺的畜力，狗能看家，雞能報曉，而猴子與人類相似。在佛教教義和官方禁令的雙重影響下，日本從貴族到平民逐漸拋棄對禽獸之肉的誘惑，進入吃素吃魚的半素食主義時代。 （在日本人的文化裡，魚和肉是兩個不同的概念，禁肉與吃魚並不相違背。）
從天武天皇頒布禁肉令到明治天皇解禁，中間將近1200年的時間裡，也並不是所有人都嚴格遵守不吃肉的規定，在烽煙四起的戰國時代，活不下去的人們也會到山野間尋找野味充飢。到了12世紀以後的武士時代，除了上層的武士受到貴族社會思想的影響，自發減少進食肉類外，大部分半農半武士的武士集團都仍會以狩獵方式獵食鹿肉、野豬肉等獸肉。
武士階級崛起後，各種思想隨之產生新的變化，其中一個便是13世紀開始盛行的「殺生功德」思想。所謂的「殺生功德」思想，是主張人們為了讓無緣成佛的動物也可以成佛，以食用牠們的身體的方式，讓他們寄宿在人體之中，為牠們開闢成佛之道，是為功德。
當時在社會主流的文化意識裡，吃肉是可鄙的，只有活不下去的賤民才會「飢不擇食」；另外就是病人可以在身體虛弱的時候吃肉，當然服用這種「藥膳」的過程基本上是捏著鼻子往嘴里送，吃完之後還要虔誠地向神佛道歉；「殺生功德」思想普及後，不僅是平民百姓，當時的武士也得以從殺生食肉的顧忌中得到一定的解放，這同時也反映了當時日本人民夾在佛教思想與日常生活之間的苦惱。
日本歷史上將「禁肉」推向極致的是德川幕府的第五代將軍德川綱吉，因為極度愛護動物（尤其是狗）而被稱為「狗將軍」。綱吉一生無嗣，其母請教僧侶結果被告知「前生殺戮太重，今生唯有戒殺，且將軍肖犬，尤其不能殺狗」。這樣一來，全日本的狗就迎來了美好日子，幕府不僅頒布了嚴格的《生類憐憫令》，而且專門設立「生類奉行」這一職位來監督對狗的保護。結果信濃城的太守因為打了狗而被充軍，增田少輔的家人被狗咬傷而打死了狗，結果被判償命，此外因為路遇兩狗打架卻沒有勸架而被處罰的比比皆是。江戶城內收留的流浪狗一度達到10萬之眾，而且伙食超過一般平民的標準。
儘管這位「犬公方」（日文「狗將軍」）對狗的保護已經達到極致，但還是沒有求得子嗣，而綱吉一朝亡故，繼任的將軍立即便廢除了《生類憐憫令》。這樣一來便苦了江戶城內的十萬隻狗，憤怒的群眾將所有的怨氣都撒在這些狗身上，以至於在近乎瘋狂的清剿之下，江戶城內很多年都聽不到狗叫聲。
然而《生類憐憫令》的解除並不等於《肉食禁止令》的作廢，日本人真正可以放心大膽地吃上肉還要等到明治維新時代。那麼，日本人是不是要到了近代明治維新之後，才開始像現代人一樣，大量飼養、培育家豬呢？
基本上是這樣沒錯。但其實在維新之前，部分地區在江戶時代已經開始飼養家豬。這個改變來自於當時來日進行貿易的荷蘭人，更早的影響還有在戰國時代來到日本的西方傳教士，他們透過貿易，將家豬和飼養家豬的概念帶到日本，但可能是由於「野豬文化」早已根深柢固，飼養家豬的概念只停留在九州島，其中一個保留這概念並發展開來的便是南九州的薩摩島津家。
在島津家的食事紀錄裡，便有「豚汁」、「豚骨」等使用豬肉烹調的御膳，這種料理是什麼時候開始，已不可考，但在公元18世紀左右已經出現在島津家的紀錄之中，起初是用來款待附屬於島津家、當時比日本更習慣食用家豬的琉球王國的使者。另外，也有記錄指出，島津家與家豬肉的關係始於1609年島津家入侵琉球王國時，當時島津家到達琉球後，將當地的豬隻作為戰利品帶回鹿兒島，在江戶時代培植、配種後，發展成今天著名的「薩摩黑豚」。
既然在明治維新之前，飼養家豬、食用豬肉在日本並不普遍，那日本人何時開始將以「豬絞肉」為內餡的煎餃作為主食呢？其實在二次世界大戰之前，敢吃豬肉的日本人，還是對於內臟或豬絞肉有點敬謝不敏。食用內臟的推廣主要透過滯日的韓國人，成為後來的「日式燒肉」，而豬絞肉則是透過曾經待在滿州的日本人，將以往的飲食習慣帶回來。
除此之外，戰後日本人會開始注意豬絞肉，也是因為飢荒的關係，戰爭期間即已存在的糧食短缺問題，到了戰後更加嚴重，本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應，日本國內的男丁大部分都棄農從軍去了。第二次世界大戰結束之後，超過六百萬的軍人從中國、台灣、韓國、東南亞、南太平洋諸島等地回國，戰爭結束的頭幾年，日本稻米歉收，本來不吃豬絞肉的日本人，在沒得吃的時候也無法挑三揀四的，豬絞肉成為戰後日本人很重要的蛋白質來源之一。
第二次世界大戰結束後，日本百廢待舉，糧食供給嚴重不足，飢荒的嚴重性比起戰爭期間更加嚴重。許多被美軍反覆轟炸過的城鎮，居民不但沒有廚房，有些人甚至連家都沒有；此時日本人民需要煮食快速且能提供飽足感的食物。拉麵就在此時開始大為流行。除了拉麵以外，餃子也在這個時候大量的普及。從相關的紀載來看，1954年（昭和29年）在東京只有40家的餃子店，其後每個月增加20家。當時的雜誌和報紙也有注意到，認為餃子店的普及是因為戰後大量的日本人從中國回來，餃子是他們在中國接觸到的食物，帶點懷舊的感覺，還用「追尋滿州的味道」作為廣告。
戰後初期，餃子的流行比拉麵還要快速，大量的日本士兵和隨行人員在戰後生活無以為繼，為了要生活下去，開始想要做些生意，而餃子比較不需要太多的設備，相當好入手。這些曾經在中國吃過餃子的日本人，回日本後開起餃子店，一開始在大都市，後來廣布到日本全國，兩、三年之間全國都開設餃子店。
所以，餃子從中國東傳日本，帶著侵華戰爭和滿州國的印記，在二次世界大戰結束後於日本生根，成為日本的國民美食和鄉土料理，真的跟台灣在日據時代的鄉紳一點關係也沒有。
作者為資深媒體人
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