照片為江山樓搜尋結果截圖
【聚傳媒梁幼祥專欄】
導言
佛跳牆，不僅是臺灣年節餐桌上的珍饈，更是一道深藏文化血脈的味覺記憶。源於福州，渡海而來，時間的沉澱、早已化為臺灣人飲食文化中團圓、祝福與懷鄉的象徵。
這道從廚煙裊裊的福州街巷，傳到臺灣年夜飯桌上的一甕香湯，這道菜不僅延續了民族血脈味道，也連結了歷史、鄉愁與兩岸文化的深層共鳴。
一、湯香起於福州，名傳於四海
「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」
清代時期的文人頌雅此味「佛跳牆」！
自此名聲遠播。此菜讓八珍層層堆疊、文火慢燉，使珍饈富貴融於一甕——鮑魚、海參、魚翅、花菇、雞肉，排骨、還有玻璃透的「鴿子蛋」香氣交織，湯濃味厚。
福州菜的精神，在於「湯清郁、味香鮮、不腴膩」。這種重視湯底與原味平衡的烹飪哲學，不僅體現了閩地飲食的細膩與節制，也深刻影響了臺灣後來的飲食美學。
二、渡海而來的味覺記憶
於1884年（光緒10年）臺灣的第一間酒家「東薈芳」創立於大稻埕，內有藝旦彈唱還有樂師伴奏⋯但酒家中的菜餚顯現貧俗，不時被日本人賤笑⋯
1917年台灣聞人吳江山、因深感飲食被賤視而受辱的民族意識，於是獨資創設了裝修雄偉、氣宇軒昂的「江山樓」！
使得當時的政要、商賈、文人、名流往來匯聚，也與此同時引進了福州和廣州的大廚，將閩粵菜餚的精萃匯集於此。尤其是珍貴的「佛跳牆」！使得名聲響亮的江山樓由於菜餚的細緻、味美的珍貴⋯更顯氣派，也標誌了臺灣當時上流社會活動的浮華時代。
雖然「佛跳牆」的珍饈豪邁，令日本人乍舌不已，但她的貴珍所費不貲！光是調湯的耗材及人員工本、就令人乍舌！
而宴客每每得點擊此味、長久如此的花消不菲、任誰也消化不了，吳江山與福州來的師父商量如何降低成本、仍得美味⋯
於是將本土的芋頭、香菇、竹筍等融入其中，使佛跳牆既保留了祖籍地的精髓，又展現出島嶼特有的滋味。這種在地化的改良，正是文化延續的具體展現——既承傳，又創新！更重要的是、由於ㄧ甕「佛跳牆」讓當時瞧不起咱們飲食文化的日倭、瞠目結舌、另眼相看！
三、辦桌、年節與文化的根
在臺灣的喜宴、春酒與除夕夜裡，佛跳牆總是壓軸登場。那滾燙的甕湯，象徵著富足與團圓，也凝聚了家族的情感與世代的延續。
飲食，往往是文化記憶最深的載體。每當香氣瀰漫，長輩們總會提起往昔：「這是祖先從海那邊帶來的味道。」一句話，連起了數百年的歷史與一條看不見的文化脈絡。
正如詩句所云：
「萬里同風共一香，濃湯暖骨是他鄉。」佛跳牆不僅是一道菜，更是連結情感與歷史的橋樑，見證兩岸人民共同的生活經驗與文化根源。
四、文化的湯底：同根而流長
「海不辭水，故能成其大；山不辭土石，故能成其高。」文化之所以深厚，正因其包容並續。佛跳牆之於臺灣，不僅是閩菜的延伸，更是一種跨越時空的文化凝聚。
當代的臺灣飲食文化，兼容閩南、福州、客家、潮粵，甚至日式與現代創意料理的元素，而佛跳牆依然佔據著節慶與家庭餐桌的核心。它提醒我們，飲食並非僅是口腹之樂，而是一種歷史記憶的體現——一種延續文化血脈的方式。
結語
當湯香再次瀰漫於年節喜宴間、尤其除夕夜的廚房，當一家人圍坐，舀起那勺濃郁的湯頭，我們嚐到的不只是鮮美的滋味，更是時代的記憶與血脈的共鳴。
「佛跳牆」跨越了海峽，也跨越了時間。它讓我們明白，文化的力量並非來自距離的分隔，而在於那份「同根而不同枝」的延續。那甕湯香，溫潤如情，歷久彌新⋯
作者為法國藍帶美食會榮譽博士、台北中華飲食文化協會會長
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