【撰文：廖覲楀 |攝影：柯紀明‧廖覲楀】在電影《美味關係（Julie & Julia）》裡，每當一道道精緻的美食上桌， 劇中人物準備開動時，先喝一點酒， 然後你會聽到飾演Julie的梅莉史翠普（Meryl Streep）開懷地說著：Bon Appetit！ 接著將美味的食物放入口中，隨即臉上顯露驚喜、幸福交雜的表情。
歷史悠久的文明國家，「飲」與「食」幾乎是很重要的兩項活動：法國人用飲食渡過生命重要時刻、義大利人用飲食隨興變化心情、中國人用飲食鞏固聯絡家人感情、台灣人用飲食招待全世界朋友；從吃飽就好、好吃就好，到吃好的最好……飲食文化的演變充滿興味，尤其是兼容並蓄的台灣，更有獨特的餐飲文化。
這幾年，台灣在世界烹飪比賽中不斷獲得優秀的名次，提到台灣的「吃」，幾乎沒有人不舉起大姆指稱讚。我的馬來西亞朋友們，每隔一段時間就會來台灣享受美食、發現新式小吃，然後偷學回去，變成當地的新興生意；台灣的食物總能滿足大家的胃，引領一股風潮。那麼搭配食物的「酒」呢？
葡萄酒，在這幾年的台灣愈來愈受到重視，許許多多教授葡萄酒、品酒、酒莊之旅、西餐點酒禮儀等等的社群一一成立，拜漫畫《神之雫》《王牌酒保》《侍酒師》的推動，從接觸葡萄酒、熟悉葡萄酒，到成為專業葡萄酒人員的風氣逐漸成形；於是也間接推動了「財團法人台灣侍酒師協會（Taiwan Sommelier Association，簡稱TSA）」成立。
為台灣樹立國際侍酒師標準
「過去喝葡萄酒的人大多把它當喜宴用酒，很少在餐廳看到侍酒師拿著酒單到你面前介紹適合佐餐的酒；通常會喝的多是客人自己帶來，不然就是跟餐廳老闆很熟，由老闆分享。」在台灣推廣專業西式餐飲十多年，也是「台灣侍酒師協會」理事長的洪昌維如此說著。
穿著一身優雅西裝、蓄著有型的鬍子，在台北市四維路開「Sowieso西餐廳」的洪昌維，本身就是赴維也納學習廚藝十四年，並有三年侍酒經驗的大主廚；從一九九五年回台推廣法式餐飲的他，一直以來都用「飲」、「食」交朋友。在他的餐廳裡，隨時可以看到五六十種酒；洪昌維說：「在國外，餐廳除了主廚的手藝令人期待，好的侍酒師更是幫忙餐廳賺取利潤，和客人交流感情的靈魂人物；而且，專業的侍酒師不只是服務酒，還包含所有的水，例如咖啡、果汁等等都算在內。」
原來如此。那麼為什麼想要成立「台灣侍酒師協會」？
這個協會的背後是由一群喜好葡萄酒的人士們組成的。以前，大家各自擁有自己的小聚落，不管是在教育、推廣或和其他社團做異業活動結盟，成績雖然慢慢被看到，但總限於力量微薄，無法引起更大的漣漪；尤其是和國際接軌，沒有一個正式的民間窗口，許多資源處於紛亂的狀態。因此，協會的成立就是為了要建立一個公開、公正、透明、認證的平台，整合國內外力量，推動國際標準的侍酒文化。
薪資優渥得來不易
國際侍酒師的地位一般來說都不錯，薪水也很優渥，例如在鄰近的香港和新加坡，一個侍酒師每個月通常都有八萬台幣的薪資行情，令許多台灣人心動不已。但要養成一名優秀的侍酒師並不容易，尤其是台灣；畢竟葡萄酒文化屬於外來文化，每個人上餐廳點餐時，想要什麼樣的佐餐酒心中多有定見；但是在台灣，許多人是沒有概念的，多半要仰賴侍酒師的推薦。
因此侍酒師除了需要熟悉世界各個葡萄酒產區的味道，推薦消費者點選外，還要懂得跟主廚的料理做搭配，引出料理中美味的精髓，在一口酒一口菜中，交疊出令人驚豔的口感；此外侍酒師所列的酒單，還得背負為餐廳創造不錯的利潤等責任，因此，侍酒師的薪水也不是好拿的。
正因為喝酒是一種歡樂的行為，往往一群人聚在一起，酒酣耳熱之際最能釋放歡樂的能量；尤其是葡萄酒，它是一種仍在發酵中的酒，充滿了生命力，因不同氣候與不同風土條件產生特殊的芬芳味道，讓無數人折服於它的神奇魅力，就連投資市場已有投資客看好它的價值，將它當成精品投資！
好主廚不能不懂得品酒
洪昌維之前在維也納習廚，為什麼也會去當三年的侍酒師呢？因為他的老師告訴他：「一個好的主廚可以不會喝酒，但是不能不懂得品酒。」食物和酒之間的化學變化，唯有靈敏的舌頭才能真正感受得到。或許對我們這些初學者，可能還喝不出的「花香」「果香」「木質香」……也看不到「花園、「遼闊的荒野」和「高聳的城堡」，但是至少我們可以盡情感受愉快的氛圍，享受美酒與美食帶來的美好夜晚。
台灣侍酒師協會經過大半年的努力，已獲得國際侍酒協會將台灣列為會員觀察國的資格，成為正式會員國以後，台灣將擁有更多國際資源，它代表的是一個公開的國際交流窗口，酒商來台灣推薦的酒款將會更多，價格機制的公平性將得到保障，專業人才的訓練將得到重用……這都是未來可以期待的。
洪昌維滿懷興奮的談著未來，從他的眼中與爽朗的笑容裡，我感受到一群努力的人，正在盡自己的力量，讓世界看到台灣！今天，我學會：你可以不會喝酒，但是你一定要懂得品酒。Bon Appetit！祝你胃口大開！
後記：
我只要一小杯酒必定滿臉通紅，從來不明白喝酒的樂趣在哪裡？跟洪昌維聊天的過程中，他喝酒的表情令人嚮往，怎麼會有人把酒喝得連看著的我都想要來一杯呢！他說，他用酒交到很多好朋友，因為喜歡喝，往往就會有一群酒友來店裡歡聚。這跟我們雜誌的精神不是很像嗎？原來我們都是一群愛交朋友的人啊！ 不過，會去品酒、愛好葡萄酒的人往往給人高檔、有一定經濟能力才能去做的印象，所以協會想要服務的對象是誰？普羅大眾或是小眾團體？方向要如何訂定？恐怕是協會要多做思考的地方了。畢竟定位決定方向，方向決定業務項目。這條路還很長，要堅持下去必定要有堅強的意志與熱情。
正確品酒感受細胞在喉韻跳舞的樂趣
要讓台灣西餐廳配備至少一名侍酒師，得先讓台灣人理解喝葡萄酒的樂趣。到底正確的點酒步驟是什麼？酒要如何品，才能喝出漫畫中所形容的「像層層交纏糾結的管弦樂一般，芳香和風味在舌頭上重疊，然後化成綿長的餘韻，久久不散……」。要讓台灣西餐廳配備至少一名侍酒師，得先讓台灣人理解喝葡萄酒的樂趣。到底正確的點酒步驟是什麼？酒要如何品，才能喝出漫畫中所形容的「像層層交纏糾結的管弦樂一般，芳香和風味在舌頭上重疊，然後化成綿長的餘韻，久久不散……」。
洪昌維特別解說酒和食物搭配的原則：
- 先喝清爽的酒，再喝濃郁的酒。
- 先喝淺齡酒，再喝老齡酒。
- 先喝不甜的酒，再喝甜的酒。
- 先喝白酒，再喝紅酒。
- 注意酒與調味醬的和諧搭配。
示範品酒步驟：
- 拿起裝著紅酒的水晶杯，就著燈光觀看色澤；或者貼近白色餐巾觀察色澤。
- 接著搖晃酒杯讓酒和空氣交流，然後將口鼻整個罩住來深嗅葡萄酒散發的香氣。
- 嘴巴吸取一口紅酒，像漱口一樣地在口中和唾液充分混合，讓酒味在舌頭各個突點碰觸，品嚐它的前、中、後味。（由於這個步驟會發出聲音，建議在家試做，不宜公開在餐廳使用。）
- 吞嚥下去，感受紅酒在喉嚨散發的濃醇與韻味。（若是品酒，通常不會全喝，會準備一個桶子讓你吐掉。）
不過洪昌維示範完正式的品酒後，也搞笑的說：「喝酒還是一口喝下去最棒。」
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圖／透過侍酒師比賽， 讓台灣的侍酒師文化跟國際社會接軌。
培養一流侍酒人才進軍國際
台灣侍酒師協會在2010年7月成立，還算是新設立的協會，重點將放在教育與宣導上。由於侍酒師這個職業對台灣算新興行業，很多人並不了解，因此在學校教育與民間團體上有待推動與養成；除了和餐飲學校、職業學校設立課程讓學生們學到基本功外，協會引進國際專業認證單位，幫助我們的侍酒師獲得國際證照，維持一定水準；此外，協會每年都會舉辦「台灣侍酒師選拔賽」，這個比賽是為了選出優秀的選手代表台灣參加「國際侍酒師比賽」，爭取高度榮譽。
這個比賽有趣的地方在於評審們都是國際知名品酒師，每個選手基本功雖然都練得很熟，但是刺激的地方就在於臨場反應，尤其是面對自己心中崇拜的名人坐在自己面前時，如何克服自己不發抖，優雅的展現開瓶、倒酒等動作，並且面對評審故意刁難的壓力，換菜色就要馬上換酒，如何在腦袋搜尋出最適當的酒來搭配，態度還能從容不迫，完美表現出侍酒的魅力，都是比賽的重點。參與國際比賽除了讓選手們獲得寶貴的世界經驗，和各國選手交流心得外，也是讓台灣在世界曝光的重要指標。
＂財團法人台灣侍酒師協會
地 址：台北市四維路88號 執行秘書：Shane 戴小姐 電 話：0911-561-117 Email：taiwansommelier@gmail.com http：//www.sommelier.tw/＂
．本文經潮人物授權刊載，原文分享於潮人物網路平台（2011）
https://chewpeople.com.tw/vol04-taiwansommelier/
