吃肉棕慶端午，這好吃肉棕有肉可能還有蛋黃，美味的基本條件是新鮮，食材好再加上料理到位，就能讓食物人口增生愉悅。
大成企業集團副總裁韓家寅，親和又清晰的口調，親自進行台灣從農場到餐桌的農畜漁牧產業的現代化分工運作的導覽。
大成企業成立63年從最早生產養豬的豆餅起家，從此一路由養殖飼料、沙拉油和麵粉到養殖業及整合食品加工再跨足餐飲業。2019年營利創歷史新高，也積極進行食育宣導，特別主導出版的《餐桌上的肉蛋魚》新書，向社會大眾介紹講解傳統畜牧養殖業的挑戰變遷和企業化科技化的精進。
端午節前夕，包粽子的最大需求豬肉傳出好消息，6月16日台灣徹底從世界口蹄疫黑名單除名，這24年的枷鎖解除，台灣的養豬業再升級？拼出口？
台灣在1997年爆發口蹄疫，重創台灣養豬業，農業部長陳吉仲過去家裡就是養豬戶，他回憶當時遭遇家變，聲淚俱下、情緒激動宣佈口蹄疫黑名單除名的好消息。
台灣養豬業在口蹄疫衝擊下，生產和產值丕變，根據農委會的統計，當時的養豬戶是2.5萬戶，共蓄養1000萬頭豬隻，平均每戶約400隻豬，24年後的現今僅剩7200戶，蓄養豬隻500多萬隻豬，平均每戶649隻豬。這20多年時間過去，就數字看來是養豬的豬戶僅存三分之一，而豬肉的供應量為二分之一，而畜養規模稍大些。
但文字資料無法描繪真實世界，究竟台灣養豬業現場有什麼變化？韓家寅如實的做了一個導覽，他指出台灣過去養豬業超過八成是「一貫場」過去老農將大豬、小豬、豬仔和待產母豬或交配公豬都是農戶自家包辦配種到銷售，但是飼養一處，防疫控管不易，育成率低。
口蹄疫重創後，加速產業分工化的「分區分段飼養」發展，養豬場連結種豬場以及飼料廠上下游合作，年輕養豬戶直接購買種源好的仔豬，和專業飼料廠營養配方飼料，進行專業獸醫和飼料營養記錄觀察的科學養殖，並非過去家庭廚餘飼養。
韓家寅進一步解說為避免疫病傳染，還有契約養殖的「統進統出」管理，分畜舍異地飼養，萬一有疫病也可「斷點」處置避免交叉感染循環。
韓家寅指出，台灣老農高齡化凋零急遽，而年輕人已經不願意像上一代的無時無日工作勞動不止，大多堅持要週休二日，因此爭取人性生活加速引入自動化科技，使得養豬產業鏈朝一條龍發展。
韓家寅認為台灣應該學習丹麥和荷蘭等和台灣面積大小差不多的國家，進行蓄養環境自動化環保化和科技化的精緻養殖，加強豬隻蓄養效率和品質，養豬業是生物科技學、動物醫學營養學和自動化科技和廠房恆溫通風設計等跨界綜合技術產業，亟待年輕人投入更多的創新創意實踐。
戴著圓形框眼鏡的韓家寅，仔細認真的回答「台灣口蹄疫後拼出口」的問題。他推推眼鏡指，台灣短期要拼豬肉出口的壓力仍然很大，涉及新鮮冷藏冷凍運輸技術，臨近的日本、香港和新加坡等國家地區市場可能可以嘗試出口。
豬肉出口貿易不是單純的外貿生意，還涉及敏感外交配額和檢疫等複雜國際關係，可能需要開啟協商談判，再加上當前台灣社會還處在美豬美牛進口問題的對立掙扎。
韓家寅認為生鮮豬肉出口挑戰多，目前台灣美食的利基在加工調理包的競爭，如何製作成美味排骨或開發更多的豬肉冷凍食品料理是藍海開發，再加上今年初新型冠狀病毒疫情後，消費者的飲食烹飪需求大，網購團購冷凍食品的銷售量暴增，未來因應新興冷凍調理包市場開發發展是重點。
韓家寅還帶來和日本合作的品牌「開運卵」和有生產履歷密碼的「溯源蛋」在雞蛋表面有2列的英文和阿拉伯數字條碼概念，記錄哪家雞場出品的哪批貨，萬一有問題可以直接找得到源頭調查處理。
口蹄疫打擊，危機是轉機，它讓台灣傳統養殖進化到現代養殖。我們跟隨韓家寅的說明扣緊書的內容，深刻理解我們食衣住行賴以生活的營養，已經是一種科技化的選種、繁殖、育種、有水簾降溫、負壓畜舍，甚至訓練小豬上廁所，保持畜舍衛生無臭，研究飼料營養配方。
獸醫管理防疫和電宰前施行檢疫等過程，層層關卡進入選購平台通路或餐廳再料理上桌。這本《餐桌上的肉蛋魚》是教育消費者的食安科普，也是記錄台灣農畜發展的努力過程。
但是訪談期間卜蜂養雞場在花蓮的投資遭遇社區民眾抗議反彈，最終被撤照再訴願求償中，韓家寅也感嘆現今台灣社會對於養殖業還存在污染環境的疑慮，農業部和養殖業者需要在民生生活營養產業健全化的願景下，加強法制化也加速養殖環境廢棄物利用循環科技的再精進，並同時加強社會溝通。
作者為台北電台主持人
●更多文章見作者臉書，經授權刊載。
●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。
